2) откуда берутся слова, в которых -ся/-сь не значит себя.
У постфикса -ся в русском языке есть несколько разных значений.
1) Одно из них, пожалуй, основное – это действие, направленное на себя (т.е. на говорящего): одеваться ≈ одевать себя, мыться ≈ мыть себя. Это значение возвратного залога (в научных текстах он обычно называется рефлексивом).
Но мы видим и другие значения, как, например, в глаголах типа ругаться. И действительно, ругаться не значит 'ругать себя', если собака кусается, это не значит, что она кусает саму себя, когда рыба жарится на сковородке, она не сама себя жарит, если состояние Марка Цукерберга оценивается в 17,5 млрд долларов, это не значит, что деньги сами себя считали, а когда люди целуются или обнимаются, они целуют и обнимают друг друга, а не сами себя. Какие же значения постфикса -ся мы видим здесь?
2) В глаголах типа ругаться, обниматься, целоваться, сражаться, встречаться и т.п. постфикс -ся передаёт значение друг друга. Люди ругают друг друга, встречают друг друга, сражаются друг с другом (т.е. сражают друг друга) и т.п. В лингвистике такое значение называется взаимным залогом, или реципроком.
3) Когда дом строится рабочими, преступник разыскивается полицией, постфикс -ся выражает страдательный, или пассивный залог: в этом случае подлежащее обозначает не того, кто производит действие (как в рабочие строят дом), а объект, на который это действие направлено. Замечу, что производитель действия в таком случае может и выражаться (рабочими, полицией), и не выражаться (дом строится уже пять лет).
4) Если мы говорим, что корова бодается, собака кусается, а верблюд плюётся, мы сообщаем некоторое постоянное свойство деятеля. В отличие от предыдущего случая, где говорящему был не столь важен деятель, сколько объект, в этом случае нам, напротив, важен не объект, а характеристика деятеля. Использование постфикса -ся позволяет нам не уточнять, что корова бодает Машу, а собака кусает почтальона, а обратить внимание слушателя именно на некоторое свойство деятеля. Именно поэтому в лингвистике такой залог обычно называется антипассивным. Замечу, что у -ся в глаголе ругаться может быть два значения: одно взаимное, как в пункте 2), а второе антипассивное, обозначающее свойство, как в примере Марья Ивановна постоянно на всех ругается.
У постфикса -ся есть и множество других значений – действие, которое может происходить само по себе без участия деятеля (рваться, нагреваться, сыпаться), действие, обозначающее чувство, причиной которого служит кто-то другой или что-то другое (пугаться, радоваться, удивляться) и другие. Главное, что я хотел здесь показать, это то, что возвратное значение, о котором знают все – далеко не единственное значение постфикса -ся.
Теперь перейдём к первой части вопроса.
Как теперь видно, в глаголе извиняться постфикс -ся может обозначать не то, что мы извиняем сами себя, а нечто иное. Но основной вопрос в том, что в литературном языке есть норма: то, как принято говорить на данном языке в данном сообществе говорящих. И вот согласно этой норме форма извиняюсь считается разговорной, а литературной – только форма извините. Почему сложилась та или иная традиция – зачастую трудно сказать, но приходится этим традициям и правилам следовать, если человек хочет прослыть грамотным.
Следует заметить, что норма (то есть «как надо говорить») консервативнее, чем узус (то есть «как слова на самом деле употребляются в разговорной речи»). Но любая попытка лингвистов обновить словари и справочники наталкивается на возмущение нелингвистов, знающих, «как правильно», и противостоящих тому, чтобы «словари шли на поводу у неграмотной речи». Однако не секрет, что язык меняется, и если время от времени не обновлять словари и справочники, наша обычная речь в итоге станет абсолютно не похожей на то, как она описывается в подобных книгах (так произошло в некоторых языках Европы). Возможно, когда-нибудь и слово извиняюсь станет литературным, а пока что следует лишь смириться с тем, что правила говорят нечто другое, и поддерживать попытки лингвистов обновлять словари вслед за изменением языка в обществе.