Арабика бывает с разной степенью кислинки. А минимум кофеина в ристретто, при всей его кажущейся крепости, в силу технологии приготовления.Вещества бывают разные. Вкус, аромат - да. Кофеин - как раз желательно взять по-минимуму. Именно поэтому ценители любят эспрессо.
Кстати, та самая кислинка - это показатель того, что в зернах есть арабика, более дорогой сорт кофе. Робуста не кислит, ей обычно бодяжат.