Вот здесь можно вкратце посмотреть типовые джазовые замены, правда качество записи плохое.
http://www.youtube.com/watch?v=AG_Hm3qYhhY
Очень советую учебник этого, автора. Очень грамотно и четко!))
Если суммировать, то доступны любые ступени, которые не образуют интервал малой ноны с основными тонами септаккорда, т.е. например для
аккорда Сmaj (1-3-5-7) доступны следующие гармонические замены:
1 -- > 9
3 -- > 4 (или sus4) здесь именно 4 а не 11, т.к. 11 подразумевает существование 3-ей ступени
5 -- > 13 или 5 -- > #11
7 -- > 6, тогда септаккорд превращается в секстаккорд
Для доминантовой области также доступны альтерации b9, #9, b13
Для мелодии в зависимости от скорости движения чуть больше свободы.
ЗЫ: такой подход, подходит именно для аранжировщика, но это можно обобщить и на импровизацию