Квас. Вы любите квас?
- Автор темы Empires
- Дата начала
Квас «Русский»
Ингредиенты: 1 кг ржаного хлеба, 6 л воды 200 г сахара, 40 г дрожжей
Ржаной хлеб порезать на кусочки и подсушить в духовке. Затем положить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 7 часов. После этого массу отфильтровать, добавить сахар и предварительно разбавленные дрожжи, и оставить на 10 часов в теплом месте. Готовый ржаной квас разлить по бутылкам, добавив в каждую несколько изюминок. Бутылки закупорить и положить в холодильник в горизонтальном положении. Через 2-3 дня квас можно пить.
Как правило такой квас хмельной...а вот после слива, на оставшейся закваске получается отличный квас для окрошки. Добавляю на 3х литровую банку стакан сахара, три-четыре кусочка (3см примерно кубики) хорошо прожаренных сухарей, и заливаю водой до краю. Через три дня квас готов.
Ингредиенты: 1 кг ржаного хлеба, 6 л воды 200 г сахара, 40 г дрожжей
Ржаной хлеб порезать на кусочки и подсушить в духовке. Затем положить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 7 часов. После этого массу отфильтровать, добавить сахар и предварительно разбавленные дрожжи, и оставить на 10 часов в теплом месте. Готовый ржаной квас разлить по бутылкам, добавив в каждую несколько изюминок. Бутылки закупорить и положить в холодильник в горизонтальном положении. Через 2-3 дня квас можно пить.
Как правило такой квас хмельной...а вот после слива, на оставшейся закваске получается отличный квас для окрошки. Добавляю на 3х литровую банку стакан сахара, три-четыре кусочка (3см примерно кубики) хорошо прожаренных сухарей, и заливаю водой до краю. Через три дня квас готов.
Кстати эмалированная посуда в цивилизованных странах запрещена, тем более в кислой среде... использовать надо стекло, в крайнем случае хорошую нержавейку.
Хлеб не кислая среда...закисляется уже после, в банках...и доходит в бутылках. А нержавейке, как раз таки, придет пипец после кислоты.
Который хорошо хлопнуть в летний полдень и выйти в огород на солнцепёке...
Фильм ужасов :twisted:
Квас люблю особенно в жару, местный с пивзавода - суперский, но не пью почти. Дай мне ведро так и буду туда нырять, пока не кончится 
а там сахар и все такое. Не сказать что он жажду утоляет, наоборот тока драконит Пью холодную воду и пивка иногда в жару хорошо, квас - редко.
Насчет окрошки, то моим нравится больше окрошка: 0,5 кефира + 0,5 ряженки + стакан воды, вместо кваса.
Иногда делаем: квас на хлебных корках + ряженка. В чистом виде квас на окрошку как то не прижился
PS окрошку холодным супом называть) Ну, не знаю ))
а там сахар и все такое. Не сказать что он жажду утоляет, наоборот тока драконит Пью холодную воду и пивка иногда в жару хорошо, квас - редко.Насчет окрошки, то моим нравится больше окрошка: 0,5 кефира + 0,5 ряженки + стакан воды, вместо кваса.
Иногда делаем: квас на хлебных корках + ряженка. В чистом виде квас на окрошку как то не прижился
PS окрошку холодным супом называть
) Ну, не знаю ))
Посмотреть вложение 84227
а моя затейница все больше по старинке, извините, что фотка набок, у меня в компе ровно(((, на то что рядом стоит не обращать внимания.
Последнее редактирование:
Какой к лешему это "Квас Русский" ? Квас это зерновой напиток, как правило из соложенного сырья (другое не будет бродить толком) из которого делают затор и варят (!!!) сусло, которое потом сбраживают. Все "квасы" изготовленные другим способом (без варки сусла) фактически являются хлебной брагой, но никак не квасом в классическом понимании. Вкус "хлебной корочки" появляется в квасе из за карамелизации сахаров при обжарке солода перед затиркой. Прямо как в темном пиве? В принципе квас в этом самом классическом понимании и отличается от пива отсутствием охмеления, хмель кстати первоначально вводился как антисептик для кваса-пива, дабы конечный продукт не портился как можно дольше. Так пиво и получилось случайно, поэтому квас это прото-пиво в прямом смысле. Во многих районах Руси словом квас и пиво кстати часто называли вообще один и тотже продукт в последствии, пиво и квас это питие из зерна и ничего другого, а брагу называли брагой и с квасом не путали. А над хлебом (а не над сырьем для него) тряслись на Руси ой как, и никто из него напитки в принципе не делал, но именно зерновой квас всегда стоял на столе даже небогатого человека.
Все варианты с хлебом, мукой и всякое такое это была редкая экзотика, которую из пальца высасывали в книгах для жен помещиков и фабрикантов типа "Новое пособие хозяйкам" 1893 года издания, но реально это практически никогда в широком употреблении у обычного народа не встречалось и является как я сказал выше, хлебной брагой, где как и в вашем случае брожение идет за счет сахара а хлеб "кваситься" больше "за кампанию" поскольку ни хлеб ни мука не содержат в нужном количестве сахаров. Конечно сбраживание фактически чистого сахара дает совсем другой вкус, нежели сбраживание сахаров полученных из крахмала в зерне при его проращивании (соложении), где в этом случае дрожжи работают совершенно по другому и помимо алкоголя производят кучу эфиров, масел и тд. Вот именно поэтому такой "квас" из хлеба и сахара без этого самого сахара толком не забродит (крахмал дрожжи не едят) и на выходе вы получите хлебно-водную тюрю а не благородный зерновой напиток.
Пруфы: Похлебкин (в нескольких книгах упоминается про квас), Бердинских В. - Русская деревня. Быт и нравы (там глава про еду и питье) и любые труды по пивоварению. Все остальные пруфы, включая Википедию которая как попка-дурак копируют искаженную инфу из всяких "умных советских книг" - не убедительны.
Так почему же все твердят про хлебную брагу, явно путая ее с квасом? Тут и советский домашний самопал от бедности/потери традиции и искаженные источники с выдуманными рецептам которые никто ранее не использовал никогда. Любой заводской квас в РФ по ГОСТу должен иметь зерновое сырье, но увы даже это почти суррогат и квасом не является по причине убивания вкуса сахаром, который добавлен уже после сбраживания сахара второй порцией задача которой - просто дать сладости в конечной продукт. Конечно никакого сахара в настоящем "Русском" квасе его быть не должно принципиально. Если будет понятная аналогия то представьте распитие хорошего китайского марочного чая (а зерновые напитки не уступят в гамме вкусовых качеств чаю) с сахаром или односолодовый виски залитый колой. И то и то - глупость и перевод продукта.
PS. В жару пить напиток с большим кол-вом сахара это как бы тоже спорная штука
Всем мир и хорошего кваса.
Последнее редактирование:
А вообще по поводу того, что и как пить в жару - ребята из жарких стран более в теме - у них это веками сложившаяся традиция (пока кондиционеры не завезли), у нас здесь на форуме тоже люди есть из всяких жарких стран - пусть опытом делятся. Для жителей средней полосы, имхо, это тоже уже актуально.
Любой рецепт из инета где квас это:
- Сырье: Пророщенное зерно (как правило ячмень), обжаренное для характерного вкуса и аромата черного хлеба (не обязательно) или готовый солод.
- Приготовление сусла: Солод измельчается, заливается водой и вываривается для перехода экстрактивности из зерна в жидкость (помните на пиве плотность указана - оно самое).
- Сбражевание: Отфильтрованное от зерна сусло (одна жидкость) сбраживается дрожжами. Фильтруется или не фильтруется.
ПРОФИТ.
Как конкретно делать и какие компоненты дополнительно вносить - 100500 вариантов (гугл в помощь), но квас это именно описанное выше а не какая не хлебная брага как ее обычно описывают. Единственный совет - не убивайте сусло сахаром и не добавляйте позже в готовый продукт. Русские до 20 века сахар почти не использовали, мы же речь о настоящем квасе ведем или о суррогате-новоделе?
ps. Если на этапе варки сусла бросите хмель и бродить будет дольше - выйдет пиво.
ps. Время варки сусла и брожения колеблется в очень больших пределах и зависит от кучи факторов поэтому точные рецепты тут сложно указать.
Пить любую жидкость которая не содержит сахара. Выбор большой - от чая до кваса и пива.
Сегодня как раз квасок забодяжить хочу. Наш местный хлебзавод продает наборчик из сухарей и дрожжей. Вкус как при Совке. Воспоминание из детства.
Vovan75, на скока литров наборчик расчитан? )))
xxlarge, спасибо конечно за многабукв, в том-то и дело, что рецептов мульён, а хочется прочесть от самого "мастера", проверенный ЛИЧНО, чтоб можно было повторить и было с кого спросить в случае чего )))
xxlarge, спасибо конечно за многабукв, в том-то и дело, что рецептов мульён, а хочется прочесть от самого "мастера", проверенный ЛИЧНО, чтоб можно было повторить и было с кого спросить в случае чего )))
- стандартные пакетики 10-11гр. 2 таких пакета. Пойду тот пост подправлю.
Ну вы прочитайте выше своего поста и дайте ответ самому себе - умеют ли бродить сухари? Из сухарей и дрожжей квас не получиться в принципе. Из различных наборов - тоже.
Так в том то и вопрос что того самого "мастера" не существует. Но чем более старый источник - тем ближе к истине, например:Симонов Л.Н. Пумпянский М.С. - Квасовареніе и домашнее пивовареніе, 1898.pdf (14.05MB) http://www.sendspace.com/file/k5rd4t
Спорить ни с кем не собирался, но хотел узнать рецепт от коллеги, или любого живого человека, который это сделал САМ.
Чтоб можно было консультироваться по ходу дела, и переспросить в случае чего.
Зы
За остальное спасибо. Буду читать.
Чтоб можно было консультироваться по ходу дела, и переспросить в случае чего.
Зы
За остальное спасибо. Буду читать.
В том то вся и беда, что писать красочные дифирамбы и кидать ссылки на типа старинные издания мастаков ох как развелось...)))) а поделится тем, что сделал сам нетути! Я скинул самый простой вариант, который может повторить любой, и который лично делаю уже который год, и пофигу как ЭТО называется...главное в жару жажду уталяет и силы возвращает. Есть рецепты солодовые, которые можно конечно скинуть, но смысл? Там столько заморочек, что врядли кто то рискнет связываться. В общем слова - словами....а дела - делами.
Да кто заставляет то? Я просто подметил что само определение КВАС тут некорректно. Ну нравится вам брага - пейте брагу. Все лучше чем "заводской шедевр". "силы возвращает" это кстати чистые углеводы из сахара - поосторожней с этим. Я в в принципе не критикую - просто надоели суррогаты, что промышленные, что "народные". А по поводу "старинных изданий" зря иронизируете - тогда еще рецептуру не испохабили разными ГОСТами и промышленными "упрощениями", да и "столько заморочек" это явно натянуто.
Да я и не писал что ТруЪ квас или нет из моей коробочки.
)). Просто вкус очень напоминает тот квас который продавался у нас из бочек на разлив в Советское время. Вкус очень нравился.... Пачка стоимостью 50 центов рассчитана на 9 -10 литров. Плюс нужны дрожжи 10 грамм и сахар 300 грамм.
