"Если хозяйка где-нибудь в Ереване, Москве или Лос-Анджелесе скажет вам, что умеет готовить узбекский плов – не
верьте. Откажитесь от плова и бегите от нее, если она таким образом пытается вам понравиться – она бессовестная лгунья
и вашего счастья не составит. Если же это жена вашего друга или ваша старинная подруга – дайте ей прочитать эти
заметки о плове – может быть, она откажется от претензий на настоящий узбекский плов и ограничится признанием своей
роли жалкого эпигона.
Если же вы женщина, то никогда не говорите о приготовлении узбекского плова в присутствии знатоков – посчитают вас
несерьезной собеседницей, или просто засмеют.
Настоящий плов едят на базаре. При этом таджики утверждают, что в Узбекистане плов невкусный, а узбеки с презрением
относятся к плову, приготовленному таджиками.
Однако оставим эти споры «лицам среднеазиатской национальности». Между узбеками и таджиками много споров и разногласий
– от территориальных до кулинарных. Со своей стороны должен сказать, что плов был потрясающе хорош и в таджикском
Худжанде, и в узбекском Ташкенте.
Плов надо есть на базаре, скажу я вам. В Худжанде есть базар «Пянджшамбе», что значит «четверг». На Пянджшамбе –
большая огороженная площадка, разделенная на сравнительно маленькие отделения. Перед каждым отделением стоит казан с
пловом. Получается как бы улочка, на одной из сторон которой через каждые десять-двенадцать шагов стоит казан с
пловом, а у казана – молодой человек в грязном некогда белом халате.
Когда вы подходите к этой улочке, первый продавец плова встает и начинает помешивать плов. При этом он иногда высоко
поднимает ложку, давая рису ссыпаться, чтобы вы видели, какой он рассыпчатый. Подойдя к нему, надо спросить, вкусный
ли у него плов.
«Такой вкусный сегодня получился! – убежденно заговорит он в ответ. – Такой вкусный, да. Сам не знаю, почему сегодня
плов такой особенный! Попробуй!» Он вытирает ложку о грязные штаны и, погрузив в казан, предлагает вам попробовать
плов.
Тут нужно зажмуриться, постараться забыть о том, как грязны его штаны, на чем он только что сидел, и сколько человек
облизывали эту ложку сегодня с утра. Зажмуриться, забыть и попробовать. Это, наверное, как прыжок с парашютом –
страшно, противно, все существо против такого античеловеческого акта, но как только нога оторвется от самолета,
охватывает ни с чем не сравнимое чувство полета.
Потому что когда вы преодолеете чувство гадливости и почувствуете на языке плов, вы поймете, как это вкусно. Это
потрясающе вкусно. Это вкус, достойный гурманов. Это как полет. Но вы должны сказать продавцу (он же повар), что вам
плов не понравился. Вы просто обязаны так поступить, так как это входит в ритуал. Если вы выдадите свои чувства, вы
немедленно прослывете невеждой и лохом, и с вами на базаре перестанут считаться. Как аргумент о качестве плова можно
привести, что масло было не свежим, или что, скажем, барбариса было мало.
И вот что происходит далее. Дело в том, что другие продавцы следят за вами и вашим поведением. И когда вы говорите,
что плов вам не понравился (что, конечно, неправда, но noblesse oblige), они угадывают ваши слова по выражению глаз,
немедленно встают и начинают магическое движение ложками – кругами по дну казана и вертикально, показывая, как
рассыпчат их плов.
Пробовать плов у второго казана уже не так страшно, как у первого (это я о вытирании ложки о штаны (или халат) и о
снятии пробы). Плов оказывается таким же вкусным. Где-то у четвертого или пятого казана вы понимаете, что он всюду
примерно одинаков и всюду чрезвычайно вкусен. Тогда можно просто ткнуть пальцем в один из казанов, и вам подадут пиалу
с пловом и маленькое блюдечко с помидором, нарезанным дольками. Дальше вы садитесь за грязный длинный узкий стол,
покрытый когда-то разноцветной клеенкой. Нужно взять ложкой (сейчас плов почти нигде руками не едят) дольку помидора,
положить ее на плов, слегка придавить, чтобы сок смочил рис и…. Ох, Боже мой, как давно я не был в Худжанде!
К плову подают зеленый чай. Чай наливают из большого самовара в чайники, из которых разливают в пиалы. Чайные пиалы
такие же, как для плова. Я сам видел, как чайные пиалы, прежде чем подать, споласкивают в ведре с мутной водой.
Значит, они чистые.
Зеленый чай разливают так: хозяин (или тот, кто угощает) берет чайник и наливает себе почти полную пиалу. Потом он
сливает этот чай обратно в чайник. Процедура повторяется три раза, после чего можно наливать гостю. Уважаемому гостю
пиалу нальют до половины, или даже меньше. Но как только гость выпьет пиалу до дна, ее снова наполняют. Так, чтобы чаю
было на донышке. И таким образом – глоток за глотком – можно выпить невероятное количество чая.
Наливая, держат правую руку у сердца. Видимо, так подчеркивают уважение к гостю и к чаю. Бывает, что к плову подают
еще и водку. Предупреждаю: водка в Средней Азии отвратительная. И если вы цените плов как искусство, а не как средство
набить брюхо, лучше есть его с чаем. Водку можно выпить потом."
ioneer:
