Такое дело, мужики... уже и за тридцать перевалило, и дача есть. А шашлык готовить не умею. Всё время за меня делали друзья или брат. Решил сам взяться. И мангал нам с женой подарили, и 9 мая на носу. В общем, где же за советом обратиться, как не на РММ? :drinks:
Научите делать шашлыки (мангал)
- Автор темы Сусанин
- Дата начала
Musical Instinct
Not statused
Самое главное что понял я - это не жарить на открытом огне - так шашлык просто сгорит. Нужно сначала что бы угли хорошо прогорели, а потом исключительно на тепле от угля шашлык готовился. Периодически нужно гасить языки пламени водой. И сам шашлык нужно водой брызгать вроде как, что бы мягче был.
И правильно выбрать мясо. То которое лучше всего подходит для шашлыка. Не сильно жирное и не сильно постное.
И правильно выбрать мясо. То которое лучше всего подходит для шашлыка. Не сильно жирное и не сильно постное.
Сусанин, ну ты прям совсем как ребенок )
Пусть прогорят хорошо, руку поднеси, жар должен быть такой, чтоб долго ладонь не смог продержать (почти сразу отдернуть).
Можно немного горящих дров в одну сторону сгрести, а на другой стороне жарить.
Поливать (тушить огонь, когда жир начнет покапывать) лучше не водой, а пивом, или еще лучше вином. Но не залей, чтоб жар не ушел. Чуть чуть брызнул и все. Можно пальцы мокнуть и сбрызнуть легонько на огонь.
Ну и вертеть не забывай, чтоб не почернели.
Готовность проверь, надрезав кусочек, и посмотри, чтоб мясо не было красным.
И еще, мясо, которое посередине обычно жариться быстрей, чем на крайних шампурах. Если видишь, что средние уже потемнели прилично, а крайние еще только-только начинают, поменяй местами, чтобы снять примерно в одно время.
Пусть прогорят хорошо, руку поднеси, жар должен быть такой, чтоб долго ладонь не смог продержать (почти сразу отдернуть).
Можно немного горящих дров в одну сторону сгрести, а на другой стороне жарить.
Поливать (тушить огонь, когда жир начнет покапывать) лучше не водой, а пивом, или еще лучше вином. Но не залей, чтоб жар не ушел. Чуть чуть брызнул и все. Можно пальцы мокнуть и сбрызнуть легонько на огонь.
Ну и вертеть не забывай, чтоб не почернели.
Готовность проверь, надрезав кусочек, и посмотри, чтоб мясо не было красным.
И еще, мясо, которое посередине обычно жариться быстрей, чем на крайних шампурах. Если видишь, что средние уже потемнели прилично, а крайние еще только-только начинают, поменяй местами, чтобы снять примерно в одно время.
Изначально
С бараном можно пролететь! Если он староват, то жевачка будет еще та! Все труды на смарку, разочарование не переплюнет даже прекраснейшая погода. Поэтому, брать барана только у знакомого человека, который не впарит старого за молодого. Как по внешнему виду отличить молодого от старого я хз.
Рыба - незнаю. Я бы не стал.
Остается курица и говядина. С курицей все просто, как и со свининой (см выше).
Говядина тоже может быть старая. Проще чем с бараном, но скулы есть вариант накачать.
Ну и, естественно, не брать мороженое мясо в супермаркетах! Только свежее в мясном павильоне.
Рыба - незнаю. Я бы не стал.
Остается курица и говядина. С курицей все просто, как и со свининой (см выше).
Говядина тоже может быть старая. Проще чем с бараном, но скулы есть вариант накачать.
Ну и, естественно, не брать мороженое мясо в супермаркетах! Только свежее в мясном павильоне.
Дрова должны быть не хвойных пород. Иначе мясо будет горчить.В идеале должны быть дрова из фруктовых деревьев.
Лук лучше резать на 4-6 частей как бы сверху вниз, чтобы получились лепестки. Их значительно удобней нанизывать на шампур.
Для разновкусия можно отдельно замачивать телятину,свинину, баранину,замачивая в разных маринадах. Потом, нанизывая можно, чередовать как угодно.
Всё остальное с опытом придет.
Лук лучше резать на 4-6 частей как бы сверху вниз, чтобы получились лепестки. Их значительно удобней нанизывать на шампур.
Для разновкусия можно отдельно замачивать телятину,свинину, баранину,замачивая в разных маринадах. Потом, нанизывая можно, чередовать как угодно.
Всё остальное с опытом придет.
Насчет этого незнаю. Сколько пробовали и нанизывать и нет, вкус не меняется. Ну, теоритически, сок с лука будет покапывать на дрова, испаряться и садиться на мясо. Может и вкуснее будет, но я с друзьями ни разу разницу не почувствовали.
А вот гореть будет, это да.
когда хочу быстрых и недорогих шашлов -
иду в магаз, покупаю куриные крылья и кирпич сухого белого вина.
крылья мою и в кастрюлю, на 1 кг - 2 чайные ложки соли, 4-5 чайных ложки хмели-сунели,
немножко карри, а вообще, пойдет любая приправа. 2-3 луковицы на блендере в кашу,
тоже в кастрюлю. Руками шорошенько все перемешиваю, заливаю вином., чтобы верхние
крылья наполовину выглядывали. Крышкой поменьше накрываю кастрюлю, придавливаю
банкой с водой. Через 2-3 часа можно разводить костер и жарить.
иду в магаз, покупаю куриные крылья и кирпич сухого белого вина.
крылья мою и в кастрюлю, на 1 кг - 2 чайные ложки соли, 4-5 чайных ложки хмели-сунели,
немножко карри, а вообще, пойдет любая приправа. 2-3 луковицы на блендере в кашу,
тоже в кастрюлю. Руками шорошенько все перемешиваю, заливаю вином., чтобы верхние
крылья наполовину выглядывали. Крышкой поменьше накрываю кастрюлю, придавливаю
банкой с водой. Через 2-3 часа можно разводить костер и жарить.
Musical Instinct
Not statused
Стейки сёмги очень вкусно на решётке(на шампура не нужно - упадёт всё). И готовится значительно быстрее.
Musical Instinct
Not statused
Я всегда готовый уголь покупаю, так проще. Везде продаётся, не так уж и дорого. Только средство для розжига лучше не использовать, иначе впитается запах в мясо.
Тополь я один раз использовал, но он как сухая губка - объем большой, а углей с гулькин нос.
Никаких маринадов. Ни грамма соли. Только молотый чёрный перец - обсыпаем крупные ( ~8х8х8 см.) куски вырезки или обработанной шейной части (предпочитаю) телёнка или свинюшки. Нянчить, холить и лелеять - обязательная процедура перед отправкой на мангал.
Чем короче путь молодого мяска от бойни - до ножа знакомого мясника, а от него - до вашего, тем ярче вкус этого благословенного кушанья.
Дрова - конечно же фруктовых пород, виноградная лоза, олива, берёза. Ассорти - идеальный вариант. Всё остальное не годится.
Кочергой аккуратно отгребаем бОльшую часть поспевших углей на одну сторону с целью разделить мангал на две равные части, для того, чтобы иметь возможность легурировать равномерность процесса - больше/меньше жара (надеюсь, понятно для чего) и приступаем.
Лук - на любителя, вкуснее, имхо, свеже-крупно-нарубленный, вместе с горстью крупной соли - брошенные на уже готовые, снятые с огня шампуры.
Конечно зелень! Выбор неограничен.
Овощи, имхо, не катят, т. к. шашлык - жратва дикого человека, но не цивилизованного. Впрочем, тоже на любителя.
Чем короче путь молодого мяска от бойни - до ножа знакомого мясника, а от него - до вашего, тем ярче вкус этого благословенного кушанья.
Дрова - конечно же фруктовых пород, виноградная лоза, олива, берёза. Ассорти - идеальный вариант. Всё остальное не годится.
Кочергой аккуратно отгребаем бОльшую часть поспевших углей на одну сторону с целью разделить мангал на две равные части, для того, чтобы иметь возможность легурировать равномерность процесса - больше/меньше жара (надеюсь, понятно для чего) и приступаем.
Лук - на любителя, вкуснее, имхо, свеже-крупно-нарубленный, вместе с горстью крупной соли - брошенные на уже готовые, снятые с огня шампуры.
Конечно зелень! Выбор неограничен.
Овощи, имхо, не катят, т. к. шашлык - жратва дикого человека, но не цивилизованного. Впрочем, тоже на любителя.
Последнее редактирование:
тут пара рецептов маринада:
http://skillopedia.ru/search_result.php?query=%F8%E0%F8%EB%FB%EA&x=0&y=0
http://skillopedia.ru/search_result.php?query=%F8%E0%F8%EB%FB%EA&x=0&y=0
Продвинутые пацаны гасят пивом, ещё более продвинутые - вином. Жора гасит пламя коктейлем из 8 летнего ямайкского рома, высококачественного вина - желательно лёгких полукрасных сортов и соком из под маринада, секрет которого ( маринада) - стоит больше, чем например вся моя студия....
Но для хорошего шашлыка тебе надо - баклажаны, помидоры, красный лук ( крупный), мясо посвежее ПРАВИЛьНО ПОРЕЗАНОЕ !!!! ( никогда не режьте мясо против его желания - мясо само скажет где и как его резать..) Немного жира или сала от мяска, можно другого сорта.
Маринад жоресовский, простой, походный (Маринад нужен только свинине, мороженному мясу, или старому мясу.
Дичи, свежачку, молодняку или рыбе маринад НЕ НУЖЕН. )
Литр-поллитра вина, кило-два лука красного, перец чёрный молотый, грамм сто рома ямайкского, грамм 50 оливкового масла высококлассного, немного зелени специальной ( только для продвинутых).
Мясо не должо утонуть в маринаде - ему нужен воздух как и нашему мясу нашего тела - поэтому маясо должно маринироваться в парах маринада - в его запахе, духе и ауре. Перемешивай его раз в полчаса, дай ему играть с луком и винцом.
Мясо выдерживаешь на глазок и на чувстве. Надо учиться чувствовать продукты - они умеют подсказать тебе правильный путь. НЕ держи В ХОЛОДИЛьНИКЕ - попробуй запереть себя в холодильнике и любить там всю ночь женщину.... Так и мясо. За несколько часов до жарки ( я делаю за три часа) - свежее мясо маринуешь указанным способом при комнатной температуре..
Я делаю шашлык из баранины, поливаю соком говядины и использую сало свинины.
Берёшь баклажан, взрезаешь вдоль боковины до приблизительно середины. Вставляешь в прорезь, похожую на женский половой орган, кусочек промаринированного сальца. И так несколько баклажан.
Потом нанизываешь шашлык ( куски покрупнее -. чтобы сок был. Кто делает маленькие куски мяса - того расстреливать надо). Оборудуешь мангал так, чтобы над углями лежал слой мяса, над слоем мяса слой баклажан, а уже над ним нанизанные на шампур помидоры .
Никакого открытого огня - ни сбоку ни снизу. И дыма никакого. Угли должны быть алыми, ярыми, живыми - они сами тебе скажут что пора жарить шашлык. Умей ждать. Большинство этого не умеет. Я начинаю жарить только тогда, когда большинство уже блюёт от некачественного сожранного.
Между углями и мясом около 7-12 сантиметром, между мясом и баклажанами - 2, между баклажанами и помидорками - тоже 2...Как пыхнет огонь - гаси его отцеженным маринадом разбавленным вином и сдобренным ромом. Если сделаешь с любовью и так, как просит само мясо и мангал - получишь нирванну. Меня учил этому старый сван - никто не делает шашлык лучше старых сванов, и пожилых горцев. Настоящий шашлык делают только в горах и только на Кавказе.
Технология проста - мясо не должно соприкасаться с большой температурой - оно тогда обгорает и обгоревший слой мало пропускает тепло внутрь и получаешь сгоревший снаружи и сырой внутри говношашлык. Температура огня должна быть стремиться к постоянной. Такую дают покойные угли.
Покойные угли - это угли, которые покрываются клёвой серенькой пылью и под ней пыхтят алым глазком даря мясу энергию Солнца и Жизни... Такие угли видели все когда сидели у костра и рассказывали байки или совращали на секс молоденьких девиц напевая им "повесил свой сюртук, на спинку стула, музыкант..." Именно такие угли принято ковырять палками и кочергами, именно такие угли рассматривает прогрессивное человечество цедя Джеймсон 12 летний у камина с овчаркой в кресле каталке и Ватсоном....
Важно это чувствовать, понимать.
Именно поэтому лучшие мастера - мужчины. Как и в искусстве - они умеют молча чувствовать концентрировать мысль. Женщины чувствуют более широко и объёмно. Поэтому женщина и кухня - несовместимы, только если она - не мужчина в душе....
Хороший шашлык - это как опера, как симфония. Лично для меня искусство повара - стоит на уровне музыки. Я испытываю душевный оргазм когда смотрю как мой друг Паоло Маскони делает пиццу в ресторане своего отца на озере Гарда- это не делание пиццы - ЭТО СЕКС, любовь, страсть. Только в раскатке теста - вся жизнь и история Италии, или когда Иван Петрич на Хваре жарит дорадо. Это - таинство которое охота постигать и видеть всю жизнь. Так и шашлык. Ему больше лет чем Библии. Это !!!!
Блин...
Что-то я разошёлся.....
Но для хорошего шашлыка тебе надо - баклажаны, помидоры, красный лук ( крупный), мясо посвежее ПРАВИЛьНО ПОРЕЗАНОЕ !!!! ( никогда не режьте мясо против его желания - мясо само скажет где и как его резать..) Немного жира или сала от мяска, можно другого сорта.
Маринад жоресовский, простой, походный (Маринад нужен только свинине, мороженному мясу, или старому мясу.
Дичи, свежачку, молодняку или рыбе маринад НЕ НУЖЕН. )
Литр-поллитра вина, кило-два лука красного, перец чёрный молотый, грамм сто рома ямайкского, грамм 50 оливкового масла высококлассного, немного зелени специальной ( только для продвинутых).
Мясо не должо утонуть в маринаде - ему нужен воздух как и нашему мясу нашего тела - поэтому маясо должно маринироваться в парах маринада - в его запахе, духе и ауре. Перемешивай его раз в полчаса, дай ему играть с луком и винцом.
Мясо выдерживаешь на глазок и на чувстве. Надо учиться чувствовать продукты - они умеют подсказать тебе правильный путь. НЕ держи В ХОЛОДИЛьНИКЕ - попробуй запереть себя в холодильнике и любить там всю ночь женщину.... Так и мясо. За несколько часов до жарки ( я делаю за три часа) - свежее мясо маринуешь указанным способом при комнатной температуре..
Я делаю шашлык из баранины, поливаю соком говядины и использую сало свинины.
Берёшь баклажан, взрезаешь вдоль боковины до приблизительно середины. Вставляешь в прорезь, похожую на женский половой орган, кусочек промаринированного сальца. И так несколько баклажан.
Потом нанизываешь шашлык ( куски покрупнее -. чтобы сок был. Кто делает маленькие куски мяса - того расстреливать надо). Оборудуешь мангал так, чтобы над углями лежал слой мяса, над слоем мяса слой баклажан, а уже над ним нанизанные на шампур помидоры .
Никакого открытого огня - ни сбоку ни снизу. И дыма никакого. Угли должны быть алыми, ярыми, живыми - они сами тебе скажут что пора жарить шашлык. Умей ждать. Большинство этого не умеет. Я начинаю жарить только тогда, когда большинство уже блюёт от некачественного сожранного.
Между углями и мясом около 7-12 сантиметром, между мясом и баклажанами - 2, между баклажанами и помидорками - тоже 2...Как пыхнет огонь - гаси его отцеженным маринадом разбавленным вином и сдобренным ромом. Если сделаешь с любовью и так, как просит само мясо и мангал - получишь нирванну. Меня учил этому старый сван - никто не делает шашлык лучше старых сванов, и пожилых горцев. Настоящий шашлык делают только в горах и только на Кавказе.
Технология проста - мясо не должно соприкасаться с большой температурой - оно тогда обгорает и обгоревший слой мало пропускает тепло внутрь и получаешь сгоревший снаружи и сырой внутри говношашлык. Температура огня должна быть стремиться к постоянной. Такую дают покойные угли.
Покойные угли - это угли, которые покрываются клёвой серенькой пылью и под ней пыхтят алым глазком даря мясу энергию Солнца и Жизни... Такие угли видели все когда сидели у костра и рассказывали байки или совращали на секс молоденьких девиц напевая им "повесил свой сюртук, на спинку стула, музыкант..." Именно такие угли принято ковырять палками и кочергами, именно такие угли рассматривает прогрессивное человечество цедя Джеймсон 12 летний у камина с овчаркой в кресле каталке и Ватсоном....
Важно это чувствовать, понимать.
Именно поэтому лучшие мастера - мужчины. Как и в искусстве - они умеют молча чувствовать концентрировать мысль. Женщины чувствуют более широко и объёмно. Поэтому женщина и кухня - несовместимы, только если она - не мужчина в душе....
Хороший шашлык - это как опера, как симфония. Лично для меня искусство повара - стоит на уровне музыки. Я испытываю душевный оргазм когда смотрю как мой друг Паоло Маскони делает пиццу в ресторане своего отца на озере Гарда- это не делание пиццы - ЭТО СЕКС, любовь, страсть. Только в раскатке теста - вся жизнь и история Италии, или когда Иван Петрич на Хваре жарит дорадо. Это - таинство которое охота постигать и видеть всю жизнь. Так и шашлык. Ему больше лет чем Библии. Это !!!!
Блин...
Что-то я разошёлся.....
Последнее редактирование: