Если вводить при помощи клавиши "I" - Велосити зависит от положения последнего касания к клавише на клавиатуре (слева в миди эдиторе). У основания - минимальное значение, у края - максимальное.
Т.о. можно задать значение велосити коснувшись к краю клавиши.. Другого способа, сори, не знаю..