Кроме динамики, панорамы и реверберации огромное значение имеют малейшие нюансы, которые музыкант вносит в партитуру. Часть из них музыкант создает сам, часть обусловлена объективными причинами - несовершенством техники игры, особенностью звукоизвлечения на том или ином инструменте... Человек - не машина. Самый лучший барабанщик не сможет с точностью до тика попасть в такт. Два самых лучших певца никогда не споют абсолютно в унисон (есть даже такой анекдот: как сделать, чтобы пять теноров спели в унисон? Ответ - застрелить четверых...), но даже если бы и смогли, такая музыка звучала бы "мертво", механически.
То есть, для того, чтобы трубы и скрипки зазвучали, как живые, нужно попытаться сымитировать (миди-событиями) методику звукоизвлечения этих инструментов - раз, несовершенство техники игры - два, мелизмы (в широком значении слова) - три... Любые параметры - "время нажатия клавиши", "время отпускания", темп, тональность, велосити, громкость и т.д. и т.п могут (и должны) все время меняться, причем не просто так, а в зависимости от инструмента, партитуры, жанра...
Можно вручную. Можно при помощи MIDI-плагинов или специальных программ. Первое сложнее, но лучше. Второе проще, но зачастую результат неприемлем. Вообще же сыграть на клавишах (или мышкой) за весь оркестр - задача сложная. Сразу вряд-ли получится.