1) открываешь аудиомикшер меню new>audio object, 2 клика по появившейся иконке и у тебя появляется ячейка, в свойствах ячейки указываешь тип.
2) меню Audio>Audio Preference> Audio Driver>Max. Namber of Audio Tracks - указываешь нужное число и новый проект будет открываться с этим кол-вом. Заведомо много ставить нежелательно - они память занимают.