"Т.е, можно ограничиться понижением 6-й струны в drop D, или использовать, например, Drop C с заменой струн на более толстые?"
Буквально все так и делают.
Важнее длина мензуры. НО - на 7-струнке часто может быть СТАНДАРТНАЯ мензура в 25.5, то есть никакого смысла вообще.
7-струнка, это когда...